Soñar recompensa al italiano Massimo Bottura. Convencido de que “nada es imposible”, celebra la tercera estrella Michelin que recibe su restaurante Osteria Francescana, sembrado en el corazón de Módena, en la región Emilia-Romagna, desde 1995.
“Si la subestimada sofisticación de la sala de un restaurante refiere una elegante simplicidad franciscana, todos los trazos de una hosteria se han convertido en recuerdos distantes a través de las creaciones intelectuales del chef, un profeta de una cocina conceptualmente innovadora y avant garde que evoca recuerdos de infancia y sabores de Modena”, recalca la Guía Michelin 2012 con motivo del anuncio.
Desde que abrió su establecimiento, Bottura amasó con ilusión la idea de ser reconocido por la Guía Michelin. La primera estrella llegó en 2002; la segunda en 2006.
Su propuesta, más que un recetario, una lista de ingredientes o una demostración de conocimientos técnicos, promueve una experiencia que le permite profundizar en su herencia y territorio, sirviendo sabores y fórmulas culinarias sobre premisas conceptuales.
Con un verbo atrevido y vena creativa, insiste en “saciar la mente” en lugar de llenar estómagos. Atendiendo sus propias y más hondas apetencias, establece puentes recurrentes entre cocina, arte, música, literatura y cultura pop.
“Hoy Michelin nos otorga su máxima clasificación con la codiciada tercera estrella. El camino que llevó merecerlas ha sido largo y arduo, pero esta noticia confirma que todo ha valido la pena: los sacrificios, en especial los concernientes a la familia y a los amigos; la disciplina… pero sobre todo, los sueños. Hablo por mi equipo y por mí” apunta Bottura, quien aprovecha para repetirle a los jóvenes su consigna incansable: “Crean en sus sueños. Lo digo ahora con más seguridad que nunca: “nada es imposible”.
Defiende una visión actual, local y personal que transmite emociones través de metáforas comestibles sustentadas en historias, experiencias personales, meditaciones y reflexiones que sólo se conforman con llegar hasta lo más hondo.
“La síntesis de nuestra cocina se fundamenta en una evolución inteligente de las tradiciones italianas, reverencia por la técnica y una relación simbiótica con nuestros artesanos y productores”, añade el cocinero, de cuyas manos devienen platos cargados de contenido, en los que la memoria se revela como ingrediente inexorable. “Bolitto misto non bolitto”, “Nero su nero: homenaje a Thelonious Monk”, “L’agnello e la menta: we should never stop planting” son apenas algunos de sus más emblemáticos.
Al unísono
Massimo aplaude con satisfacción el trabajo de Osteria Francescana, emocionado con observar cómo su restaurante logró ubicarse, de forma unánime, en la cima de la clasificación de L’espresso, Gambero Rosso y otras guías turísticas.
En la lista S.Pellegrino World`s 50 Best Restaurants, ascendió hasta la 4ta posición, fue declarado, por tercera vez consecutiva, el mejor de Italia, y ganó el premio Chef Choice (votado sólo por los chefs de los 50 mejores restaurantes).
Modena le entregó a Bottura la Medalla de Honor de Oro. Identita´Golose lo escogió chef del año y la Unicef le entregó, en su localidad, el Golden Spider Award por Arte y Cultura.
Las tres estrellas se sitúan ahora cómodamente al lado del premio Grand Prix de l`Art de la Academia Internacional de Gastronomía de Paris.
Nuevo continente
Latinoamérica no ha parado de abrirle el apetito a Massimo Boturra. Desde que comenzó a frecuentar estos predios se ha visto “contaminado positivamente por una cultura rica, colorida e increíble”. Advierte, incluso, que “el futuro de la gastronomía mundial está en Latinoamérica”, coincidiendo con creyentes como Ferrán Adria.
Su 2011 estuvo particularmente signado por visitas a países como Perú, Brasil y Venezuela, en las que promovió entre los jóvenes y profesionales de toda la región “humildad, pasión y sueño” como ingredientes fundamentales para cualquier cocina. En un intento por contagiar con su entusiasmo e intención, destacó la importancia de cruzar la ética y la estética; de buscar cocineros “pensantes” que manejaran mucho más que técnicas, que profundizaran en sus territorios y mantuvieran vivas sus tradiciones haciéndolas evolucionar, para lo que extendió la invitación a visitar el pasado en clave crítica en vez de nostálgica.
El efecto de sus palabras quedó sembrado y la cosecha apenas comienza, igual que su viaje, plasmado en un menú “3 estrellas”.
