La torta más famosa del mundo cumple años

"Aparte de mí, solo mi chef pastelero y su adjunto conocen la receta, que se guarda en una caja fuerte", subraya Elisabeth Guertler, una empresaria de 57 años de edad a la cabeza del grupo de Hoteles y Pastelerías Sacher desde 1990.
"Todo lo que puedo decir es que se utiliza mantequilla, azúcar, huevos, harina, chocolate y confitura", revela con parsimonia, señalando que todos los productos de la tarta son austríacos, excepto el chocolate, que viene de Bélgica y Alemania.
La aventura de esta tarta comenzó en 1832, cuando el canciller austríaco entonces, el conde Klemenz Wenzel von Metternich, quiso impresionar a sus huéspedes con una tarta original tras una comida.
Su jefe de cocina estaba enfermo, por lo que se confía la delicada misión a un aprendiz de pastelero de 16 años, Franz Sacher. "Él la inventó porque quería facilitarse el trabajo", explica Guertler.
Era una época donde no se conocían ni los frigoríficos ni los aditivos conservantes pero la demanda para los banquetes diarios en la corte de goiberno era muy importante. "Ya entonces se producía una Tarta Sacher que podía guardarse al menos 15 días" a una temperatura de entre 16 y 18 grados, recuerda Guertler.
Parece que es el glaseado lo que hace la diferencia, si creemos los pocos detalles que da el chef pastelero Alfred Buxbaum. "Utilizo tres tipos de chocolate y trabajamos permanentemente con casi 2.000 litros de chocolate líquido", subraya precisando que se arriesga a "una multa de una suma de seis cifras si digo más" sobre la composición y la preparación del postre.
Su adjunto y él son los únicos que conocen la dosis precisa para glasear esta tarta, haciendo un bizcocho de chocolate cuyo centro está ligeramente cubierto de una confitura de albaricoques.
Con el éxito del pastel de su hijo Franz, Eduard, su padre, abrió en 1876 el Hotel Sacher, tras el edificio de la Ópera, en Viena.
Hoy el grupo Sacher, que tiene cuatro hoteles de cinco estrellas, produce unas 360.000 tartas (de 22 a 12 centímetros de diámetro) al año. Solamente el centro de producción en Viena, con 41 empleados de los que 13 son pasteleros, está habilitado para fabricar la ‘Original Sacher Torte’, una marca registrada.
El grupo Sacher fue comprado en 1934 por el ex suegro de Guertler. Ella retomó la gestión en 1990 al morir su marido y, por cuenta de los herederos del grupo Sacher Sacher, sus dos hijos.
El grupo Sacher "ha ganado todos los procesos iniciados por plagio", que a día de hoy son 40, según Elisabeth Guertler.
En el último episodio hasta la fecha, hace ocho días, Irene Sacher, la nieta de un tataranieto del creador del célebre postre, publicó lo que ella afirma que es la receta original en el diario austríaco Kurier.
La garante del secreto culinario sigue tranquila cuando se le pregunta por esta pseudo-revelación. "Solamente hay una Tarta Sacher original", repite añadiendo que "es nuestro nuevo eslogan".
"Nadie conocerá jamás el secreto de la Coca-Cola y para nosotros es lo mismo", insiste la gerente del grupo, que tampoco da su cifra de negocios.
La tarta austríaca entró en 1998 en el Libro Guinness de los Récords con una pieza de 2,5 metros de diámetro. El jueves, la casa invitó a la soprano española Montserrat Caballé a festejar sus 74 años con los 175 de la Tarta Sacher en torno a una tarta de un escaso metro de diámetro…